Matsiden Matlex

Den lille knivskolen av Per B. Johansen Ingen ting er viktigere enn gode kniver når du skal jobbe på kjøkkenet. Gamle og sløve kniver gjør matlagingen til et slit, og det som skulle være en lysbetont stund over kjelene blir et ork. Hva skal man så tenke på når man kjøper nye kniver? Dette er et svært omfattende spørsmål å svare på, men her skal du i hvert fall få de viktigste tipsene om hva du bør se etter, og hvordan du skal stelle knivene for at dere skal få et lykkelig samliv. Hva skal jeg velge? Uansett hva ekspertene sier, så er det viktigste at du trives med knivene. Arbeidshesten skal ligge godt i hånden, den skal være skarp og det gjør jo ikke noe at den er pen å se på. Mange kokker vil fnyse av det siste argumentet, men for hobbykokkene er knivene et dekorelement på kjøkkenet, ikke bare et arbeidsredskap. For at knivene skal forbli skarpe nytter det nemlig ikke å stue dem vekk i en skuff etter bruk. Knivene holder seg bare dersom de settes i en god knivblokk på kjøkkenbenken eller henges i magnetlist på veggen. Dersom valget faller på en knivblokk skal du forresten sjekke at hullene går tvers gjennom blokka. Dette gjør at eventuelle smuler og fukt forsvinner, og bakteriene får dårligere levevilkår. Kokkekniven er enhver kokk sin beste venn, men dersom du tar matlagingen på alvor kan det være greit å utvide utvalget noe. For å komme i gang anbefaler jeg i tillegg en brødkniv, fileteringskniv og i hvert fall en liten arbeidskniv. I tillegg vil du trenge en bryne, for uansett merke er sløve kniver lite verdt. Kostbart snobberi Det finnes i dag kniver i alle prisklasser, og det behøver ikke være noen direkte sammenheng mellom pris og kvalitet. Enkelte merker har gjennom dyktig markedsføring fått en slags kultstatus, og dette gjenspeiler seg veldig ofte i prisen.  Bruk derfor kriteriene til høyre når du velger kniv, og dersom du handler i den rette butikken kan du få gode kniver uten at du blir ruinert. Kanskje får du til og med råd til råvarer, slik at du får testet de nye knivene når du kommer hjem.  Stål og design De mest trendriktige knivene i dag er formet i stål fra eggen og ut i skaftet. Dette gir en svært elegant utførelse, men metall i skaftet er veldig upraktisk dersom du jobber med våte og fettete hender. Dette gjør at skaftet blir veldig sleipt, og før du vet ordet av det kan du stå der med kniven i tåa. Dersom du kjenner deg igjen i situasjonen skal du velge et skaft av plast eller tre. Personlig har jeg likevel sansen for metallknivene, og dersom du holder hendene tørre er disse knivene svært gode å jobbe med. Ta vare på knivene dine Gode kniver koster en del penger, men dersom du steller pent med dem, har du en venn for livet. Når det gjelder stellet er det aller viktigste å holde knivene fri for rust og hakk. De fleste hakkene unngår du dersom knivene holdes unna skuffer, mens oppvaskmaskinen er den fremste kilden til rust. Ja selv rustfrie kniver vil ruste etter noen omganger i oppvaskmaskinen. Hemmeligheten er å vaske og skylle knivene for hånd, før du tørker av dem. Gjør det til en vane å tørke av knivene også når du dropper å vaske dem, for selv syre fra maten kan få knivene til å ruste. Dersom du følger disse enkle rådene kan du beholde knivene gjennom resten av din karriere på kjøkkenet.  Bare en ting  til slutt - dersom knivene er fri for hakk skal de ikke slipes, bare brynes. Sliper du knivene ofte reduseres levetiden betraktelig, og litt bryning er alt som skal til for å holde kniven skarp.