Blog

Biff i verdensklasse

Om ikke mange måneder, nærmere bestemt i januar 2003, går verdensmesterskapet for kokker; Bocuse d’Or, av stabelen i Lyon i Frankrike.

Norgesmester Charles Tjessem, skal utfordre verdens beste kokker i å tilberede biff, indrefilet av storfe.

Biffkjøtt – Hva skal jeg velge?
Biffkjøtt betegner de møreste stykkene på storfe; indrefilet, ytrefilet, entrecote, mørbrad og flatbiff.

Indrefilet er det møreste stykket. Deretter kommer ytrefilet, entrecôte, mørbrad og flatbiff.

Vær oppmerksom på at mørheten innenfor samme stykningsdel også kan variere litt. Alt biffkjøtt skal i utgangspunktet være mørt/ferdig mørnet. Hele stykker pakket i vakuumpose, har dato for når kjøttet er ferdig mørnet, og for holdbarhet. Det er viktig å ikke åpne pakken før mørningsdatoen. Biffer og fileter som er skåret i biffer og lagt på skål i butikk skal være ferdig mørnet.

Slik steker du biff
Alt er lett når man kan det. Å steke en perfekt biff er f.eks. den enkleste sak i verden… når du har lært deg det. En god jernpanne gir best resultat. Det er en fordel at biffene er jevnstore, og de bør ligge i romtemperatur i minst 30 minutter før steking. Krydre med salt og pepper rett før du legger biffene i panna.

Bruk sterk varme, og la smøret bli nøttebrunt før du legger i biffene. Og ikke legg for mange biffer i panna om gangen, da avkjøles panna. Når kjøttsaften pipler ut fra toppsiden, er det på tide å snu biffene. Etter et par minutter vil rosa kjøttsaft sive ut fra oversiden av kjøttet. Biffene er da medium stekt. La dem så hvile i 3-4 minutter før servering.

Å gjøre det….
Når kjøttet er mørt, er allting godt. Å påstå at en saftig biff er noe av det beste som finnes, er ikke å ta munnen for full. Det er ikke bare råvarene som avgjør om det blir et vellykket måltid. Litt ekstra tid på kjøkkenet og omtanke for det lille ekstra gjør susen.

Da gjenstår det bare å gi dere en liten smakebit på hva Charles kan gjøre med biffen. Og kanskje du kan få noen tips til hva du kan gjøre i eget kjøkken:

Helstekt indrefilet i verdensklasse
Helstekt indrefilet med oksehale- og jordskokkragu

I noen anledninger er det verdt å koste på seg det aller beste, selv om det betyr dyre, lite tilgjengelige råvarer, og tidkrevende, avansert tilberedning. Denne har alt – og en smak i verdensklasse!

4 porsjoner
700 g indrefilet
2 ss hel sort pepper
2 ts salt
2 ss grovhakket salvie
2 ss olje til steking
Slik gjør du:

1. Den ytre hinnen på indrefileten skjæres av med en spiss kniv. Sort pepper brennes i tørr og varm stekepanne 2-3 minutter, avkjøles og grovknuses. Krydre fileten med pepperet, salt og salvie.

2. Stek fileten i varm panne på alle sider, stikk så inn et steketermometer. Stekes i ovn på rist ved 160 °C i ca. 30 minutter til steketermometeret viser 55 °C for rød filet og 60 °C for medium stekt filet.

3. La så fileten hvile 15-20 minutter så kjøttsaften får satt seg.

Oksehale- og jordskokkragu
1 kg oksehaler i skiver
1 ss olje
1 gulrot
1/2 sellerirot
2 løk
1 laurbærblad
1 ts salt
1 ts hel sort pepper
ca. 2 l vann
4 sjalottløk
2 dl rødvin
4 stk mellomstore jordskokker evt. persillerøtter
1 ts salt
1/2 ts nykvernet sort pepper
litt sitronsaft
1 ss hakket salvie

Slik gjør du:
1. Brun oksehalene i en jerngryte, tilsett vann til det dekker halene, ha i salt, pepper, laurbærblad og kok opp. La halene småkoke i gryten med lokk på i ca. 1 time.
2. Grønnsakene skrelles og vaskes, kuttes grovt og tilsettes i gryten. Ha i mer vann hvis det ikke dekker alle ingrediensene. Kok under lokk til kjøttet er mørt, ca. 1 1/2 time.
3. Ta oksehalene opp til avkjøling. Halene er lettest å rense når de er lune. Kraften siles og kokes inn til halv mengde, 30-45 minutter uten lokk. Ta av 7 dl kraft til saus og poteter.
4. Sjalottløken skrelles og finhakkes. Kok den med rødvin uten lokk til marmeladekonsistens. Tilsett de rensede oksehalene og spe på med kraft. Skrell og del jordskokk i små terninger. Ha de i gryta. La det småkoke ca. 15 minutter og rør i gryta jevnlig. Pass på så det ikke koker tørt og brenner seg. Smak til med salt, pepper, litt sitronsaft og hakket salvie.

Rødvinsaus
5 dl rødvin
2 sjalottløk
5 dl redusert oksekraft
150 g usaltet smør
1/2 ts salt
1/2 ts nykvernet pepper
Slik gjør du:
Sjalottløk skrelles og finkuttes. Ha i en gryte og tilsett rødvin, kok dette ned til en “marmelade” og tilsett kraft. Dette kokes inn til halv mengde, ca. 15 minutter. Sil og rør inn kaldt smør. Smak til med salt og pepper.

Braiserte poteter
4 mellomstore poteter
2 sjalottløk
4 båter hvitløk
4 stilker salvie
4 dl olivenolje
2 dl redusert oksekraft
2 ss salt
2 ss hel sort pepper
Slik gjør du:
Potetene vaskes og skjæres i båter, brunes i en stekepanne. Sjalottløk og hvitløk skrelles og kuttes, salvie vaskes. Ha alt dette i en ildfast form med olivenolje og oksekraft.
Bak potetene i ovn ved
160 °C i ca. 45 minutter.

Aspargesbønner og
bacon
300 g aspargesbønner
1 ts salt
8 skiver bacon
1 l vann

Slik gjør du:
Skjær av endene på bønnene og kok i ca. 5 minutter i lettsaltet vann. Avkjøles i kaldt vann. Del de i 8 buketter. Rull dem inn i en baconskive og stek i litt smør i 2-3 minutter.

BiffSandwich
2 porsjoner

2 stk biff av mørbrad, à 150 g
1/2 ts salt
1/2 ts pepper
1 ts koriander
1 ss smør/margarin
2 chiabattabrød
2 salatblad
2-3 kvister frisk koriander
Mangosaus
1 mango
1ss sitronsaft

Fruktsalsa
3 ss majones
2 ss melonyoghurt
1/2 grønt eple i små terninger
2 stilker selleri i små terninger
10 druer

Slik gjør du:
1. Bland sammen ingrediensene til fruktsalsaen.
2. Rens mangoen, og del kjøttet opp i biter. Mos den til en saus sammen med sitronsaft i en stavmixer.
3. Varm chiabattaen, og del den i to. Krydre og stek biffene til de er medium stekt.
4. Anrett sandwichen i brødet med salat, fruktsalsa og biff som er skråskjært i skiver. Legg på mangosaus. Pynt med korianderkvister.

TIPS:
Å kjøpe biffkjøtt er en tillitsak mellom kunde og butikk. Er du misfornøyd, er det viktig at du sier ifra. Biffkjøtt skal være mørt!

Biff Creole
Det kreolske kjøkkenet oppstod i USAs sørstater den gang de var franske kolonier. Etterhvert som ulike kulturer vokste seg sammen, smeltet også deres matvaner og erfaringer sammen. Resultatet ble en udefinerbar, spennende miks av det beste fra mange verdener.

2 porsjoner
2 biffer à 180 g (mørbrad, entrecôte, ytre- eller indrefilet)
2 ss olje
ca. 1/2 ts salt
1/4 ts hot beautyspice – pepperkrydder
1/2 løk
1 stilkselleri
1 liten grønn paprika
1 båt hvitløk
1 boks hakkede hermetiske tomater
ca. 1/4 ts kajennepepper
ca. 2 ts sukker
1 pakke ris (creole hurtigris)
1 dl krepsehaler eller rensede reker

Slik gjør du:
1. Kok risen etter anvisning på pakken, og bland inn ferdig rensede reker eller krepsehaler når risen er ferdig kokt.
2. Krydre biffene, og stek de til medium stekt biff.
3. Kutt løk, paprika og stilkselleri i biter, hvitløken hakkes og dette får surre i panna sammen med biffen de siste par minuttene. Tilsett hakkede tomater, og smak til med kajennepepper og sukker.

Categories

Author

Philip Vågan Avatar

Share