Blog

Ikke mørbanket, men mør!

En biff skal være mør, saftig og velsmakende. Dette oppnår en ved å ha kunnskap om de enkelte stykningsdelene som biffen kan skjæres fra, og selve stekingen.

Resultatet blir ikke bedre enn det svakeste leddet i kjeden, og selv med et godt utgangspunkt kan resultatet bli bedrøvelig.

Å velge det beste blant de fem møreste
Indrefilet, mørbrad, ytrefilet, entrecôte og flatbiff er alle møre kjøttstykker. Indrefileten er i utgangspunktet så mør at selv den mest kresne lar seg imponere. Indrefileten deles ofte opp til biffer og selges under benevnelsen; Filet mignon, Tournedos, Chateau briand og Biffstykket. Mørbradkjøtt er også magert, mørt og finfibret. Ytrefilet er finmarmorert, velsmakende og mørt. Egner seg til helsteking og er et selvfølgelig valg når en skal ha biff til mange. Ytrefileten er lang og gir mange like store biffer.

Entrecôte er stykket øverst på kammen. Kjøttet er mørt med fin fettfordeling, saftig og velsmakende. Flatbiff har en noe grovere struktur og blir som oftest brukt til stek, roastbiff og finenere gryteretter. Biffkjøtt blir i dag mørnet i hele stykker under vakuum. Ferdigmørnet kjøtt blir skåret i skiver og pakket i forbrukerpakninger, av industrien eller i butikken, og merket med ”Siste forbruksdag” som en ferskvare. Bruk biffkjøtt så nært opp til ”Siste forbruksdag” som mulig.

Slik steker du biff
Biff kan stekes hel eller i skiver, i ovn, under grillen eller i panne. Steking i panne er den mest vanlige stekemetoden for biff i skiver.

Kjøttet:
Beregn 180-200 g kjøtt pr. person. Skal du steke biff til mange er det et poeng at biffene er tilnærmet like tykke. Biff kan ikke bankes mør. Det eneste du oppnår er å knuse celleveggene og kjøttsaft vil sive ut. Mør biff er mør, og blir saftig og velsmakende.

Stek biff med synlig fettet på, det gir saftigere og mer smakfull biff. La biffene ligge i romtemperatur ca 30 minutter før steking. Krydre med salt og pepper like før de legges i pannen.

Pannen og stekingen:
Velg en jernpanne om du har. Jernpannen gir jevn god varme i tillegg til at den hoder godt på varmen. Bruk smør eller en blanding av smør og olje til steking av biff. La panne bli varm og la smøret nøttebrunt før kjøttet legges i. Legg i et par biffer om gangen slik at pannen ikke blir for avkjølt og kjøttet koker mer enn det steker. Når kjøttsaften begynner å piple ut på oversiden er det tid for å snu biffen. Bruk en stekespade og baksiden av en skje som støtte for å snu biffen.

Diskusjon om rå, medium eller gjennomstekt skal vi la ligge her, valget er ditt: ”Rå” stekt biff: Stek biffen 1 minutt på hver side.
Medium stekt biff: Stek biffen ca 3 minutter på hver side
Godt stekt biff: Stek biffen 1 minutt på hver side ved sterk varme, så ca 4 minutter på hver side over svak varme. Snu biffen ofte.

Biffbruschetta er en italiensk måte å servere biff på.

Biffbruschetta
2 porsjoner

2 biffer á ca. 180 g fra mørbrad, ytrefilet eller indrefilet
1/2 ts salt
1/4 ts pepper
2 skiver loff
4 ss smør /olje
1 tomater
1/2 gul paprika
2 sjalottløk
8 blad basilikum
2 ss olivenolje
1 lite glass tapenade

1. Skjær tomat, paprika og løk i terninger, hakk basilikum, tilsett oljen og smak til med salt og nykvernet pepper.
2. Stek loffskivene pent gylne i litt olje i stekepanna, eller ta de i brødristeren. Krydre biffene, og stek de på middels varme til det begynner å piple på oversiden. Snu biffene og stek de videre til rosa kjøttsaft pipler frem.
3. Loffskivene smøres med tapenade, biffene legges oppå, og det hele toppes med tomat-, paprika- og løkblandingen.

En saftig biff med scampi er en smaksopplevelse alle burde unne seg selv og sine venner.

Biff med scampi
2 porsjoner

2 tykke biffer á 180 g (mørbrad, ytrefilet eller indrefilet)
ca. 1/2 ts salt
ca. 1/4 ts pepper
ca. 2 ss smør /margarin
6 rå scampi
2 ss olivenolje
1 ss sitronsaft
1 ts hakket, fersk chilipepper
1 båt hvitløk
1/4 ts tandorikrydder
1/4 ts salt
1/2 bunt grønn asparges
1 pose sjysaus
1/2 eple
1/2 ts timian

Slik gjør du:
1. Lag marinade av olivenolje, sitronsaft, hakket chilipepper, finhakket hvitløk, tandorikrydder og salt. Rens scampiene og hell over marinaden.
2. Krydre biffene og stek de på middels varme til det begynner å piple på oversiden. Snu biffene og stek de videre til rosa kjøttsaft pipler fram. Ta biffene ut av pannen.
3. Tre scampiene på spidd og fres dem i marinaden i 2­3 minutter. Stikk spiddet i biffen og hell over litt av marinaden. Server med asparges og sjysaus tilsatt eple og timian.

Det er ennå tid for lange kvelder med god mat og gode venner i godt selskap. Ta fem fonduegryten eller en jerngryte, dekk det runde bord og inviter til fondue.

Kinesisk fondue
4 porsjoner

1-1½ liter god kraft/buljong
700 g biffkjøtt
1 rød paprika
1 gul paprika
10-12 sjalottløk
½ blomkål
200 g sjampinjong
1 squash

Slik gjør du:
1. Varm kraften i fonduegryten på kokeplaten for deretter å sette den over på blusset.
2. Skjær kjøttet i terninger, 2×2 cm.
3. Rens og skrell grønnsakene etter behov. Skjær paprika i litt store biter, del løken i to om nødvendig, del blomkålen i små buketter og soppen deles i to eller fire. Squash skjæres i litt tykke skiver, som igjen deles i to eller fire.
4. Træ kjøtt og grønnsaker på fonduegafler og kok etter hvert i kraften.
5. Server godt brød og dipp til.

Kraften fra fonduen er grunnlaget for en god suppe med timianomelett. Lag timianomelett i god tid før gjestene kommer, gjerne dagen før om det passer slik.

Timianomelett
2 egg
2 ss vann eller fløte
litt nykvernet pepper
rikelig med finhakket timian
litt smør til steking
matpapir.

Slik gjør du:
1. Slå sammen egg og vann eller fløte, tilsett nykvernet pepper.
2. Stek omeletten i en liten panne. Omeletten skal være litt fuktig oppå, den må ikke bli tørrstekt. Strø over finhakket timian.
3. Snu omeletten over på et lokk/fat med litt fett på, legg så den stekte siden ned på et stykke matpapir. Rull sammen til en pølse og legg omeletten til avkjøling.
4. Gi kraften et oppkok, skum av, sil den.
5. Legg en skiver timianomelett i suppeskålen og øs varm kraft over.
6. Etter ønske kan finstrimlet kjøtt og rester av grønnsaker også legges i skålen før kraften øses over.

Gi stekepanna og grillen fri! Legg biffene på poteter og grønnsaker, og gratiner de i ovnen.

Biff i form
2 porsjoner

2 biffer á ca. 200 g gjerne entrecôte
2 ss smør/margarin
ca. 1/2 ts salt
ca. 1/4 ts pepper
1 pakke gratinerte poteter med skall (tørket)
1/2 pose gourmet grønnsaksblanding
1 tomat i skiver
ca. 1/2 dl revet hvit ost
1 ss frisk og finhakket timian

Slik gjør du:
1. Potetene lages etter anvisning på pakken. Tilsett grønnsaksblandingen de siste 10 minuttene av steketiden.
2. Krydre og stek biffene ca. 1 minutt på hver side.
3. Ta potetformen ut av ovnen når det er igjen 5 minutter av steketiden. Legg biffene oppå potetformen sammen med tomatskiver og litt timian.
4. Strø litt revet ost på toppen, og stek i 5 minutter. Serveres med godt brød.

Pronto biff
2 porsjoner

2 biffer á ca. 200 g
2 ss pestosaus
4 skiver parmesan
1 ts basilikum
2 ss olje

1. Del biffene på langs nesten gjennom med en skarp kniv. Smør på pesto og legg inni et par skiver parmesanost.
2. Fest biffen sammen i enden med en tannstikker.
2. Pensle biffene med olje, krydre med basilikum, salt og pepper. Grill de ca. 2 minutter på hver side på god varme.
Server gjerne med soltørkede tomater og godt brød eller potetmos.

Asiatisk biff
4 porsjoner

ca 600 g storfekjøtt av flatbiff, mørbrad eller ytrefilet
1 lime eller 1/2 sitron
1 ss fiskesaus (kan sløyfes)
1 vårløk
1 ss finhakket koriander evt 1 ts tørket
1 ss finhakket mynte
1/2 ts chilikrydder

Slik gjør du:
1. Skjær kjøttet i 8 tynne biffer.
3. Bland sammen alle ingrediensene til marinaden og ha over i en pose. Legg i kjøttet, klem all luft ut av posen og lukk den. La kjøttet marinere ca 20 min.
3. Træ kjøttet på trepinner og stek dem 1-2 min på hver side.
Server med ris og en kryddersterk saus som dipp, f.eks chilisaus.

Categories

Author

Philip Vågan Avatar

Share