Blog

Kokkespråket

kokk
Kokkespråket Ordforklaring
Al dente Et uttrykk
som innebærer at maten skal kokes knapt mør, slik at den
fremdeles har en hard kjerne og gir litt tyggemotstand.
Aspik En gelé
laget av klaret kraft. Kan også kjøpes i pulverform.
Brukes blant annet til glassering.
Avbitre Visse grønnsaker,
spesielt auberginer, inneholder bitre væsker som kan
trekkes ut ved å strø salt over skivene.
Bain-marie Et vannbad. Enten
i langpanne i stekeovn, i en ildfast bolle eller mindre
kjele oppå en annen med vann i bunnen. Brukes når noe skal
koke/smelte, tykne forsiktig eller når noe skal holdes
varmt.
Bardere Dekke kjøtt
(spesielt vilt) og fugl med tynne skiver bacon eller spekk.
Forhindrer at det tørker ut under steking.
Béchamelsaus Hvit
grunnsaus
Beurre manié Like deler
smør og mel som eltes sammen. Brukes i små mengder for å
tykne supper og sauser.
Blansjere (blanchere) Gi grønnsaker
eller kjøtt et oppkok før servering.
Blåkoke Koke fisk i
vann tilsatt relativt mye eddik.
Bouquet
garni
Krydderkvast
som vanligvis består av frisk timian, persille og laurbærblad.
Brukes som smakstilsetning i supper, stuinger, gryteretter
og sauser. 
Brune Steke kjøttet
raskt for å forsegle overflaten. Forhindrer at kjøttsaft
renner ut under videre tilberedning.
Chutney En sterk
syltetøylignende blanding, ofte basert på frukt, grønnsaker,
krydder og eddik. Brukes som tilbehør til kjøtt og fisk. 
Coulis Dette er en
frukt- eller bærpuré som er silt. Blandes ofte med
sukkerlake. Serveres som dessertsaus.
Dekantere Helle vin
fra flaske over i en karaffel, eller annen flaske, så
bunnfallet ikke blir med. 
Filetere Skjære bort
ben og brusk på kjøtt, fisk eller fugl, dele i passende
stykker.
Filodeig En slags
butterdeig som brukes i Hellas og Midtøsten. Lages i
papirtynne lag som hever seg mye. Også kalt for strudeldeig.
Flambere Tenne på
gjennomvarmet mat ved hjelp av brennevin og et varmebluss.
Det heter også flambere når du brenner bort rester av fjær
på fugl.
Flankere Legge tilbehør
på begge sider av en rett. 
Folde inn Blande noe
inn i en stivpisket, luftholdig masse (f.eks eggedosis,
marengs eller krem) ved hjelp av en slikkepott. Kalles også
for å skjære inn uten å knuse luftbobler.
Fond Meget
konsentrert, innkokt kraft.
Forvelle Maten legge
i fosskokende vann, gis et raskt oppkok og avkjøles raskt i
iskaldt vann. rennes godt av for videre tilberedning eller
frysing.
Frappere Avkjøle
matrett eller musserende vin i is.
Garam
masala
En indisk
blanding av varmebehandlet krydder. Består av koriander,
spisskarve, nellik, kardemomme og kanel.
Gelatin Konsentrert
limstoff laget av kalveben. Brukes til gelé og puddinger.
Kjøpes i plate eller i pulverform.
Glassere Å gi en
rett en gylden overflate. kalde matvarer pensles med aspik
eller sukkerlake. Mat som skal stekes pensles med vann, melk
eller egg.
Gourmand En som er
glad i mye og god mat, storspiser, fråtser. 
Gourmet Vin- og
matkjenner, en som gleder seg mer over kvalitet enn
kvantitet.
Granita Italiensk
vannbasert sorbet med løs konsistens. 
Gratinere Gi en rett
brunet skorpe ved å bruke høy ovnsvarme eller under grill.
Grytesteke Å brune kjøttet
godt før det kokes lenge i litt fett og væske over svak
varme, under tett lokk.
Gump Den lille,
tykke halestumpen på ribbet fugl.
Julienne Grønnsaker
eller sitrusskall skåret i fyrstikkstore strimler.
Karamellisere Smelte
sukker til brun karamell.
Klare Fjerne uønskede
partikler fra kraft eller fjerne vann og salt fra smør.
Kompott Frisk eller
tørket frukt kokt i sukkerlake, som tyknes. 
Konsentrere Også kalt
for koke ned eller redusere. Koke inn en væske over høy
varme, slik at mesteparten av vannet fordamper og væsken
blir konsentrert og smaksrik.
Krystallisere Konservert
frukt eller bær i tung sukkerlake
Marinere Når
matvarene trekker i en væske for å mørne og for å tilføre
smak. En marinade gjør også matvaren mer holdbar.
Vanligvis består en marinade av vin, olje, eddik, urter og
krydder.
Montere Fremme
smaken på for eksempel sauser eller supper ved å røre inn
smør, gåseleverpostei eller kremfløte før servering. 
Mousseline En ekstra
fin farse (finmoset rå fisk, fjærfe eller lyst kjøtt som
tilsettes eggehvite og gjerne fløte under visping) i små
former.
Pektin Et naturlig
stivelsesmiddel i frukt, bær og grønnsaker. Pektin er nødvendig
for å få gelé og syltetøy stivt. Frukt og bær som
inneholder mye pektin er for eksempel syrlige matepler,
stikkelsbær og bitre appelsiner.
Pochere Å
trekke/koke mat i vann ved kokepunktet.
Puré Finmoset
mat.
Relish En kokt
sur-søt blanding av grønnsaker og/eller frukt, ofte
velkrydret. Serveres som tilbehør til kjøtt, pølser eller
ost.
Sautere Brune
matvarer i smør eller annet fett i panne eller kjele.
Sile  Fjerne
partikler fra en væske ved å helle den gjennom en sil
eller et klede.
Sjysaus Lages ved at
væske  (kraft, vin buljong) helles i formen eller
pannen som kjøttet er stekt i, og pannen kokes over varme
under omrøring. Sjyen kan evt. danne basis for en tyknet
saus.
Skille seg Når en
blanding klumper seg sammen og skiller ut væsken. Kan skje
når en blanding tilsatt egg blir for varm, slik at egget
stivner, eller når fløte piskes for lenge, eller hvis du
tilsetter eggeplommer i olje for å lage majones, og ikke
visper nok mellom hvert egg.
Skumme Å fjerne
fett, skum eller småpartikler som har dannet seg oppå en
saus, kraft eller suppe.
Smuldre inn Blande smør
og mel sammen ved å gni smøret inn i melet med
fingertuppene, til massen minner om brødsmuler.
Spekke Stikke tynne
spekkstrimler inn i magert kjøtt før steking, for å gjøre
det saftigere under steking. Det er vanlig å bruke en
spekknål til dette formålet.
Stir-fry En
tradisjonell, orientalsk tilberedningsmetode. Ingrediensene
er skåret i like store biter og stekes raskt over høy
varme under omrøring.
Tranchere Oppskjæring
av kjøtt til servering, for eksempel en hel fugl.
Uttrekk Urter,
krydder eller te trukket i varm væske.
Øse Ha fett
eller stekesky over for eksempel kjøtt under tilberedning
for å forhindre at det blir tørt

Share