Mortensgås

Mortensgås

Servings

6

Ingredienser
1 gås
sitron
salt og pepper

Fyll:
4-5 epler i båter
250 g stenfrie svisker

Rødvinssaus:
1 sjalottløk, evt. vanlig løk
4 dl rødvin
4 dl stekesjy og kraft kokt på innmat
ca. 150 g smør
salt og pepper

Fremgangsmеte
Mortensmesse er 11. november, og skikken med å spise Mortensgås kommer opprinnelig fra Frankrike, men i våre dager er det først og fremst i Norden (spesielt i Skåne, Sverige) at skikken er utbredt.

Tin gåsa på et kjølig sted, helst i kjøleskap. Tørk den med kjøkkenpapir og gni den inn med saften av 1/2 sitron. Sitronsaften demper gåsefettet. Dryss over salt og pepper. Bind sammen bena ved knokene. Brett vingene bak på “nakken” eller skjær av vingene ved leddet og benytt avskjæret til koking av kraft sammen med innmaten. Ha i fyllet og sy eventuelt igjen åpningen med en bomullstråd. Legg gåsa på rist over langpannen omtrent midt i stekeovne. Ha i 3 dl med vann i langpannen, slik at ikke stekesjyen svir seg. Stek ved 160 °C i ca. 1/2 time pr. kg. Det vil si 2 timer steketid for ei gås på 4 kg. Stikk eventuelt inn en spiss kniv ved lårfestet. Kommer det frem klar kjøttsaft, så er også gåsa klar.

Del innmaten (+ evt. vingene) grovt opp og brun det i smør i en stekepanne. Legg innmaten i en kjele og fyll med kaldt vann. Kok opp og skum bort det som flyter opp. Ha gjerne i litt løk, purre, sellerirot og gulrot for å få kjempegod smak på kraften. La kraften koke et par timer. Sil kraften.

Finhakk løken og fres den lett i smør (eller gåsefett) i en kjele. Hell på rødvin og kraft og la det koke inn til omtrent det halve. Skum av en del av fettet fra stekesjyen når gåsa er ferdig stekt, og ha resten av stekesjyen i sausen. Det gir god smak. Sil sausen og visp inn kaldt smør, litt om gangen, til en fyldig saus. Smak til med salt og pepper.

Mortensgås serveres tradisjonelt med rødkål og kokte poteter til. I Skåne, hvor det er sterke tradisjoner til Mortensgås, spises “svartsoppa” enten dagen før Mortensmesse eller som en forrett. Denne suppen lages på gåseblod og krydres med ingefær, kanel, nellik og allehånde.

Recipe By

Philip Vågan Avatar

Share

Favorite

No Comments

Leave a Reply