Blog

Spekeskinke i utvikling

Den norske spekeskinken har fått en hard medfart de siste årene. Den er ikke slik den en gang var hevdes det. Og bra er nok det, for det spørs om omtalte spekeskinke i Nordlands Trompet fra 1670 av Petter Dass i det hele tatt var spiselig.
”-en Skinke jeg eyer, om nogen har lyst,
Har hængt udi Røg nu paa niende Høst,
Er temmelig vel udi Spege; -”

Forbrukeren etterspør og bestemmer
Nordmenn har fått smaken på både italienske og spanske spekeskinker med god fettsetting, velutviklet smak og lite salt. Det arbeides nå med å få frem en Norsk spekeskinke på nivå med de utenlandske kvalitetsskinkene. Mange prosjekter er igangsatt og det arbeides parallelt med å få frem en smakfull og fet nok gris som er egnet til produksjon av spekeskinker. Saltinnholdet må ned fra dagens 10% til maksimum 6% salt. Tørke- og modningstiden skal forlenges til minimum 12 måneder. Dagens billigskinker med høy fuktighet har klart sine tilhengere, og vil ha det i fremtiden også.

Det er langt igjen
Italienere og spanjoler spiser i overkant av 5 kg spekeskinke av hel skinke pr. innbygger pr. år. Her i landet er forbruket på ca 500g spekeskinke, hel og skivet. Nordmenn har tradisjon på så spise spekeskinke til grøt eller eggerøre, noe som demper saltet. Dagens forbrukere reiser mye, gjør nye erfaringer og ønsker å kopiere utenlandske retter hjemme i eget kjøkken. En mild spekeskinke med godt utviklet smak kan brukes sammen med grønnsaker, stekes og serveres i varme retter.

2004 – det store Norske spekeskinkeåret
Det finnes en mellomting mellom dagens billigskinker og den Petter Dass omtaler. Det skjer noe på spekeskinkefronten i disse dager. 2004 er sagt å bli det store spekeskinkeåret i Norge. Flere prosjekter er satt i gang med ett ”for gangen” å få ned saltinnholdet og en forlengelse av tørke og modningstiden.

Skinkeinnbakt fiskefilet
4 porsjoner

800 g breiflabb- eller steinbitfilet
4 skiver spekeskinke
2 gulrøtter
1 sellerirot
1 pastinakk eller 2 persillerøtter
1 hvitløk
2 ss finhakket timian
1/2 dl olivenolje
1 ss smør
1 ts nykvernet pepper
1 ts salt
1/2 ts malt pepper

Slik gjør du:

1. Skjær fiskefileten i ca 3 cm tykke porsjonsstykker (biffer).
2. Sett ovnen på 220°C. Skrell og del grønnsakene i staver. Del den uskrelte hvitløken i to. Legg grønnsakene, hvitløk og timian i en ildfast form, drypp over olivenoljen, strø på salt og pepper. Bak grønnsakene i ovnen i 20-30 minutter. Kjenn med en kniv om de begynner å bli myke. Senk temperaturen på ovnen til 120°C.
3. Skjær fisken i 4 prosjonsstykker og legg en skive spekeskinke rundt hver bit. Fest evt. med en tannstikker. Brun smøret i stekepanna, legg fiskestykkene med snittflaten ned i pannen og stek dem ca. 1 minutt på hver side.
4. Legg fiskestykkene over grønnsakene i den ildfaste forma. Stek dem videre i ca 20 minutter til fisken er nesten gjennomstekt.

Kokte linser:

2 dl grønne linser
1 ss smør
2 båter hvitløk
4 dl vann
2 terninger kjøttbuljong
1 gulrot
1/2 ts salt
1/4 ts pepper

Slik gjør du:
1. Legg linsene i vann 1-2 timer, se fremgangsmåte på pakken. Hell av bløtevannet.
2. Del hvitløken på midten og fres den i smør sammen med linsene et par minutter. Hell på buljongterningene utrørt i vann. Skrell og del gulroten i biter og tilsett.
3. La linsene koke til de er møre, 15-20 minutter. Smak til med salt, pepper.

Server fisk og linser sammen med de ovnsbakte grønnsakene.

Saltimbocca med spinat
4 porsjoner

ca. 600 g skinkebiff skåret i 8 tynne skiver
8 skiver spekeskinke
8 salvieblader
ca. 3 ss smør
2 1/2 dl tørr hvitvin
1 ts nymalt pepper
8 tannstikkere

Spinat:
1 pk., ca. 250 g fersk spinat
1 båt hvitløk
1 ss smør
1/2 ts salt
1/2 ts kvernet pepper

Vinsaus:
1.5 dl tørr hvitvin
1-2 ss smør
½ ts salt
¼ ts nykvernet pepper

Slik gjør du:
1. Trykk skinkebiffene forsiktig flate med bredsiden av en kniv. Legg en skinkeskive og ett salvieblad på hver biff, fest med tannstikker.
2. Stek biffene på middels varme i ca 3 minutter på hver side. Kvern over pepper. Ta dem ut av stekepanna og hold dem varme under lokk.

Spinat:
3. Del hvitløken i to og gni kjelen med denne. Bruk sterk varme og smelt smøret i kjelen. Tilsett renset spinat og damp den ca 2 minutter.

Saus:
4. Kok hvitvinen 4-5 minutter. Pisk inn 1-2 ss smør og smak til med salt og pepper.

Server saltimbocca med dampet spinat, vinsaus og brød.

Omelett og spekeskinke
1 porsjon

8 skiver spekeskinke
2 egg
2 ss vann
1/2 ts salt
¼ paprika skåret i strimler
3 sjampinjonger skåret i skiver
2 ss smør

Slik gjør du:
1. Fres grønnsakene i stekepanna og legg dem til side.
2. Visp sammen egg, vann og salt og hell røren i stekepanna.
3. Stek til omeletten er fast på midten. Fordel fyllet på den ene halvdelen av omeletten og brett den andre halvdelen over.
4. Serveres omeletten sammen med spekeskinke og kokte poteter eller brød.

Grillede reker i skinkeskiver
4 porsjoner

6 skiver spekeskinke skåret i to på langs
500 g store, rå rensede reker (scampi)
2 squash, skåret på langs med en ostehøvel
2 ss olje
8 tynne skiver sitron
4 grillspyd, gjerne i tre

Marinade
1 ss nypresset sitronsaft
2 ss hvitvin
2 ss olivenolje
1 ts knust laurbærblad
1 ts frisk eller 1/2 ts tørket timian
3 båter presset hvitløk
1/4 ts nykvernet pepper

1. Bland alle ingrediensene til marinaden i en bolle. Legg rekene i marinaden og vend dem slik at de blir godt dekket av marinaden. Legg over et lokk og la de stå kjølig i minst 4 timer eller natten over på et kjølig sted.
2. Fres squashskivene i olje til de blir myke. Ta rekene opp av marinaden og rull en squashskive rundt hver reke, og så en skinkeskive.
3. Træ 3 innpakkede reker på hvert spyd med sitronskiver i mellom til pynt.
4. Grill rekespydene i 3-4 min, til rekene skifter farge.

Server grilled reker med salat og godt brød til.

Categories

Author

Philip Vågan Avatar

Share